鄭靜明副教授: 食的省思—以佛法回應「未來食品」的科學研發

一、 計畫內容：

1-1 摘要 (研究動機、目的)

佛教「成、住、壞、空」的世界觀於住劫中有「小三災」的記載，《長阿含經》卷二十二中敘述「有三中劫。何等為三？一名刀兵劫，二名穀貴劫，三名疾疫劫。」三劫將欲起時「眾生但增十惡，不復聞有十善之名，乃無善名，況有行善者？…人民多行非法，邪見顛倒，為十惡業，以行惡故，天不降雨，百草枯死，五穀不成」1。 如何才能平安過度此三劫難？《大毗婆沙論》建議：「此三災橫雖復難除。然有聖言說彼對治。謂若有能一日一夜持不殺戒。」2 面對當今遍及全球的各式災劫，若要達到止災防惡的效果，一日一夜的「持戒不殺」也必定要推廣遍及全球，才有實現天下無災踐的可能。

面對現今多元分工的社會形式，大多數人類每日無須自行種植、狩獵、烹調就有食物來源，要實踐「戒殺」最快速便捷的辦法可以從每日三餐的食物選擇著手。二十一世紀一些「未來食品」在西方問世，替代性食品；尤其未來肉的研發，提供了世界90%葷食人口另類的選擇，對有心投入素食卻無法抑制口腹之慾的群眾開出了一條方便道。

什麼是「未來食品」？ 它跟傳統食品有什麼不同？本研究預計以佛法觀點回應未來食品的科學研發。從佛法對「生命四食」的思想概念導引；我們該如何對應人類生活中與「食」相關的諸多議題？科研如何與佛法相應，從而改善人類食物獲取對地球生態環境的損害，是本計畫所欲探討的主題。

關鍵詞：四食、未來食品、佛法智慧

1-2 研究背景

1-2-1 總論

一切有情皆依食住，食物是滋養有情身心、塑造生命的基礎，一切有情要能維持延續其生命，都須依賴於食。《雜阿含經》第三七一經中說：「有四食資益眾生，令得住世攝受長養。何等為四？謂一、麤摶食，二、細觸食，三、意思食，四、識食」3，佛法針對有情眾生維持與延續生命所需要的基本資糧提出了粗摶食、觸食、意思食和識食的「四食」(catvara āhārah) 觀念；佛法的「四食」觀念有資益增長的效果，更接近於「因緣合和」之意，是資長有情眾生最為強盛的四種作用。它不但影響有情色身的健康狀況，也與眾生的內在意識密不可分，《雜阿含經》第三七一經中又說：「此四食何因？何集？何生？何觸？謂此諸食，愛因，愛集，愛生，愛觸。……六入處集是觸集，觸集是受集，受集是愛集，愛集是食集，食集故，未來世生、老、病、死、憂、悲、惱、苦集，如是純大苦聚集。」3 在普遍凡夫眾生均無法滅除對「食」的貪愛之前，有什麼方便道可以反轉眾生於六道輪迴的下墮共業，在證得解脫前，先遠離惡法，趨向止惡行善的修行？從最基礎的粗摶食出發，「未來食品」的問世提供眾生在「食集」的抉擇上啟動一條防非止惡、趨向善法的方便道，讓曾經認真面對自我內心深層倫理本質的有情，在暫時無法克服食取眾生肉的現實情況下，也能共同實踐「持戒不殺」的善願。

1-2-2 未來肉

替代性肉品的研發

--與其用倫理的訴求來約束葷食者，不如給他們更好的選擇

人類以經濟動物的色身為食，在肉品的獲取上，必須耗費大量的資源，使得肉品成為生產效率非常底的一種食物，尤其在大量生產的過程中，會附代產生許多的廢水、排泄物等碳排放的附加產品，對日益嚴峻的氣候變遷等環境議題，增添許多負面的影響。除此之外，站在宗教「慈悲」與倫理學「動物保護」的立場，人類為了滿足口腹之欲，宰殺經濟動物的行為，是否有違公平正義？這些都是值得我們進一步深層探索與分析的議題4, 5。二十一世紀一種「未來肉」在西方問世，為上述議題開啟了另一扇緩解的大門。

替代傳統畜牧業所生產的未來肉品，可依原創材料的差異區分為細胞培養肉(Cell cultured meat)與植物肉(Plant-based meat)兩大類別。細胞培養肉是一種利用細胞培養技術(cell culture)或先進的3D列印技術(3D printing)，於活體外生產動物肌肉細胞的一種肉品製造方式。其製作過程讓產品保留了真肉的全體口感，卻沒有不人道的飼養管理與宰殺之道德疑慮，或是現代集體農場生產肉品所可能帶來的環境傷害。

植物肉的生產，顧名思義是以各種植物為原始材料經加工(有些亦使用3D列印技術)所製成的素食肉品，實際上植物肉早已在亞洲的宗教素食圈中被廣泛的製造與食用，這些與東方傳統素肉相似，但卻截然不同的以鎖定葷食消費族群，作為定位發展趨勢的新型植物肉，近年來，才在以葷食為主的北美市場(植物肉為主)與西歐世界(細胞培養肉原產地)獲得消費者的青睞6。

在北美六十多家新成立的初創替代肉品生技公司中，以處於領先地位的夢寐食品(Impossible food)和超越肉品(Beyond meat)這兩家較具規模，夢寐食品是美國國家科學院院士;同時也是斯坦福大生物化學教授帕克‧布朗 (Patrick Brown) 博士於2011年在加州紅木城(Redwood city)創立，布朗教授嘗試透過改變職業生涯來參與緩解全球氣候變遷的緊迫問題，公司於2016 年推出了第一款仿牛肉的夢寐堡(Impossible™ Burger)產品，公司召集了一批頂級科學家團隊，從大豆根瘤菌(soybean root nodules)中尋獲等同真肉香味的植物血紅素(hemoglobin)基因7，經遺傳工程技術導入酵母菌大量生產後，作為夢寐食品重要的「仿肉」添加劑，這也使得夢寐食品的滋味更貼近真肉，而大大增加了葷食者選食它的意願。

超越肉品(Beyond meat)的創辦人是美國哥倫比亞大學企管碩士伊桑‧布朗(Ethan Brown)，抱持消除肉品類四騎士(four horsemen:人類健康、氣候變化、自然資源和動物福利)負面影響的想法，於2009 年收購了由密蘇里大學研究人員謝富弘 (Fu-hung Hsieh) 和 荷德‧赫夫(Harold Huff)所開發的植物蛋白製做肉品技術專利，並在同時於加州埃塞貢多(El Segundo)創立了超越肉品公司，2012年超越肉品公司在美國全食超市(Whole Foods) 推出了其第一款超越雞肉塊 (Beyond Chicken Strips)產品，之後陸續推出牛肉、豬肉和家禽類的植物肉產品。截至2021年，超越肉品已在全球80多個國家多達十萬家零售、餐飲服務點銷售8。

細胞培養肉是一種利用細胞培養技術(cell culture)或先進的3D列印技術(3D printing)於體外(in vitro)生產動物肌肉細胞的肉品製造方式9,10，初創於2016年，位於荷蘭馬斯特赫(Maastricht)的摩薩肉品(Mosa Meat)食品科技公司，創始人馬克‧波特(Mark Post)。他曾在於 2008 年首次參與荷蘭政府所資助的一項 體外肉(in vitro meat)的研究計畫，2013年8月5日在的一場於倫敦舉行的公開新聞發布會上，推出了世界上第一個使用實驗室養殖肉所製成的牛肉漢堡。這個漢堡是由大於兩萬條的雞肉纖維(muscle fibres)組合而成，耗資25萬歐元;相當於33萬美元的製作成本，此後成本價格已大伏下降(降低了約80多倍，而且還在繼續下降)，但它卻啟動了一個讓葷食人口可以繞過飼養和殺生等爭議性問題，共同攜手打造全球「戒殺」的生態環境;為世界上超過90% 的葷食人類帶來另一種食物的選擇。

1-2-3 公平蛋 (Just Egg)

聽到人造蛋，首先是不是會讓我們聯想到之前市面流傳的橡皮假雞蛋11？錯了！它其實是比雞蛋多出四分之一養分，價格卻便宜一半的一種植物蛋。

具政治與法律背景的社會意識企業家喬․推克(Josh Tetrick)，因自己在非洲的經歷與對素食的選擇，而推展出一家具有改變人類對食物選擇能力的企業。2011年，三十歲的推克與好友喬․巴克(Josh Balk)獲科斯拉風險投資公司Khosla Ventures投資。在美國加州洛杉磯成立了漢普頓溪食品(Hampton Creek Foods)公司，為北美的素食主義者推出了一種低碳、可持續、以植物為基礎的雞蛋替代品：植物蛋黃醬 (Just Mayo)，該產品曾一度得到香港首富李嘉誠先生的投資，於香港、上海等地的超市正式發售。

漢普頓溪食品公司早期以植物基礎產品為核心。所推出的Just Mayo的主要成分是加拿大黃豌豆蛋白(加向日葵卵磷脂、油菜籽油和天然樹膠)，而 Just Cookies 和 Just Dough 則以特殊的非洲高粱品種為的基礎。該公司於次年遷往舊金山，以一個小型實驗室和測試廚房為工作場域，並延聘了一批生化與食科專家，共同開發預製食品。2014年，以提供食品製造商、零售商和餐飲公司配料為導向的漢普頓溪食品公司，被英國跨國消費品公司聯合利華(Unilever)以虛假宣傳提起訴訟，還捲入多起傳統蛋業的利益糾紛，之後漢普頓溪食品公司改以公平飲食(Eat Just)作為公司名稱，持續開發以植物為基礎的未來食品12。

公司花了數年的時間，於實驗室中測試了數百種不同的植物品系，從中鑑定具有類似雞蛋特性的植物蛋白，2017 年，公平飲食(Eat Just)公司正式推出了由綠豆分離蛋白、壓榨菜籽油、天然胡蘿蔔提取物（顏色）、天然薑黃色素和鹽等成分所製成的無麩質、無抗生素、無膽固醇的炒雞蛋替代品，Just Scramble(公平爭奪)，之後改名為公平蛋(Just Eggs)。這款新型純素植物雞蛋，取代了之前受到爭議的Just Mayo（純素蛋黃醬）產品，目前已在多家餐廳與零售雜貨超市向消費者提供13。

經歷過商業競爭的黑暗期，公平飲食公司於 2016 年開始使用動物細胞培養實驗室養殖雞肉，並一直努力於取得世界各地國家的超市上架許可。目前公司由真正動物肌肉與脂肪細胞所培養的未來肉，已於2020 年獲得新加坡政府的國食品機構正式批准，除了在新加坡餐廳推出安全而沒有添加任何坑生素的公平炸雞塊（Just Mayo），也計劃將公司的實驗室培養肉直接在世界各大超市上架銷售14。

1-2-4 擬真蜜 (Bee-free honey)

蜂蜜是很受大眾歡迎的食品，然而由於棲息地的破壞與農藥的廣泛使用，蜜蜂的生存正面臨著嚴重的威脅，同時也造成蜂蜜的產量銳減與全球供應鏈摻假的嚴重問題15。

2021年，在色列第二大城：特拉維夫(Tel Aviv-Yafo)成立的淨蜂蜂蜜(Bee-io Honey)食品技術公司宣布公司將於2022年3月，工業化大模商業生產他們的無蜜蜂純素蜂蜜。公司總裁Ofir Dvash (Dvash的希伯來語即蜂蜜之意)表示；我們開發類似「人造蜜蜂胃」的關鍵技術，模仿蜜蜂胃部製造蜂蜜的生物反應，來生產100%單一植物類型的無蜜蜂蜂蜜，我們所使用的蜜蜂胃部特殊酵素，尤其是溶菌酶(lysozyme)，具有特殊的抗菌活性，可以延長蜂蜜的保存期限。蜜蜂胃部特殊酵素的開發，使得淨蜂蜂蜜公司可以在實驗室的條件下，利用由單一植物所提取的天然花蜜，透過酵素的作用，開發出口味及質地上和真蜜雷同的嬰兒食用安全級別之淨蜂蜂蜜16。

2021年，在美國洛杉磯成立的蜜生蜂蜜（MeliBio）食品科技公司，是另一家與淨蜂蜂蜜(Bee-io Honey)食品技術公司競爭的對手，蜜生蜂蜜同樣利用生物合成和發酵技術開發和真正蜂蜜分子結構相同的純素蜂蜜「Honey w/o Bees」，在生產過程中一樣不需要任何蜜蜂介入，並且的無農藥、無病毒，供應期還可以不受氣候、季節變化影響。讓那些因為不願和蜜蜂爭食；或基於採蜜食煙勳蜜蜂的不道德理行為，而選擇不食用蜂蜜的素食者，也能夠安心食用17。

參考文獻

1. 《佛說長阿含經》卷22，《大正藏》冊1，頁144上-149下。

2. 《阿毘達磨大毗婆沙論》卷134，《大正藏》冊27，頁693上-693中。

3. 《雜阿含經》卷15，《大正藏》冊2，頁101下-102上。

4. Michael Allen Fox原著，王瑞香譯，《深層素食主義》， ISBN 9579905967，台北：關懷生命協會，2005。

5. Giorgio Cerquetti 原著，慕容譯，《素食革命：新世紀的飲食哲學》， ISBN 9578706707，台北：百善書房，2001。

6. Doris, C. Plant-based Eating Evolves. Food Technol. Mag. 2017, 71, 1–7. Available online: https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2017/february

7. Shimoda Y, Shimoda-Sasakura F, Kucho K, Kanamori N, Nagata M, Suzuki A, Abe M, Higashi S, Uchiumi T. Overexpression of class 1 plant hemoglobin genes enhances symbiotic nitrogen fixation activity between Mesorhizobium loti and Lotus japonicus. Plant J. 2009; 57(2):254-63. doi: 10.1111/j.1365-313X.2008.03689.x.

8. Segovia-Siapco, G., N. Burkholder-Cooley, S.H.Tabrizi, J. Sabaté. Beyond Meat: A Comparison of the Dietary Intakes of Vegetarian and Non-vegetarian Adolescents. Front Nutr. 2019; 6:86. doi: 10.3389/fnut.2019.00086.

9. Post M. Cultured meat from stem cells: challenges and prospects. Meat Sci. 2012; 92(3):297-301. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.04.008.

10. Melzener L, Verzijden KE, Buijs AJ, Post MJ, Flack JE. Cultured beef: from small biopsy to substantial quantity. J Sci Food Agric. 2021; 101(1):7-14. doi: 10.1002/jsfa.10663.

11. Zahid Hosen SM, Paul S, Saha D. Artificial and fake eggs: dance of death. Adv Pharmacol Pharm. 2013; 1(1):13-17. doi: 10.13189/app.2013.010103.

12. Firth N. No chickens required. NewSci. 2014; 224(2996):13. doi.org/10.1016/S0262-4079(14)62235-1.

13. Fransted EW, Brotherton TP. With egg on its face, unilever considers pulling a lawsuit over Hampton Creek's egg-free mayo. Business Case J, 2017; 24(1):24-46.

14. Waltz E. Club-goers take first bites of lab-made chicken. Nat Biotech. 2021; 39: 257–258. doi.org/10.1038/s41587-021-00855-1.

15. Khan SU, Anjum SI, Rahman K, Ansari MJ, Khan WU, Kamal S, Khattak B, Muhammad A, Khan HU. Honey: Single food stuff comprises many drugs. Saudi J Biol Sci. 2018; 25(2):320-325. doi: 10.1016/j.sjbs.2017.08.004.

16. Bee-io: Israel's Bee-Free Vegan Honey Set for Commercialization https://vegconomist.com/company-news/bee-io-israels-bee-free-vegan-honey-set-for-commercialization

17. Amit R. et al., Bee free honey. (US 2022/0117277 A1). 2022. U.S. Patent and Trademark Office.

1-3 執行步驟與方法

本研究嘗試透過科學與佛學不同的面相，深入探討未來肉的崛起、獲致成功的重要背景與未來可能的發展方向，將以科學與佛學的跨領域方式進行研究，一方面以未來肉的科學研究為主軸，綜合其演進與發展的歷程，進而推演科研與佛學理論相應與相悖之處，另一方面從未來肉發展的歷程中深究適合當今人類獲取食物的永續方向。就研究的多元跨領域特性，本計畫除了將進行相關歷史文獻資料的收集、比對、評量與分析之外，也將融入慈濟大學植物課程的教學，帶領學生進行校外參訪，並邀請科學研究學者與佛教領域專家學者歷校進行專題演講等，藉此達成此研究結果的整體性。

本計畫將匯集的文獻資料，包括國內外相關網路資料、研究書目、期刊論文、書籍中的單篇文章、報刊單則.、新聞資料等進行分析綜述，期許研究的結果能呈現出嚴謹而實用的面向，為人類有關「食」的大哉問，提供一份科研技術與佛法智慧互相溝通的助力。

1-4預期成果

1. 達成計畫內容，完成計畫預期目標

預期研究成果足以呈現本研究計畫的價值及研究的意義。

2. 完成研究報告，並公開發表

研究成果將撰寫至少一篇的相關研究論文，並完成投稿發表。

二、與教學（或實務）之連結

本計畫內容將導入教師「生技產業概論」、「特用植物」、「植物科學」等課程的教學工作，除了於課程中加入「素食產業」、「植物肉」、「植物養分」等相關之課堂講授，在計畫經費的支援下，將可邀請業師進行專題講座，甚至安排學生進行校外實地參訪、實務操作等教學內容，改善過去因考量指導或交通經費、路程安全等相關問題，讓學生無法深入素食加工相關產業現場，而對素肉生產實際操作層面，增添無法深度了解的困境，易造成推廣素食教育與產業發展現況多有落差。

本計畫的執行可加強學生在課程中透過體驗式學習(experiential learning) 與做中學(learning by doing)等實際參與的實務經驗，發想未來加入與更進一步突破素食產業鏈目前所面臨的困境跟侷限，期讓更多的新血加入未來肉的研發工作，帶動整個未來肉的產業鏈在全球推展的趨勢。