鄭靜明副教授: 素食產業的趨勢與發展-以台灣為例

簡要內容：

2019年經濟學人全球大趨勢年刊指出：植物性食物可能將成為餐飲產業的主要趨勢(Banis, 2019)，而隨著人類對健康、動保與環保的日益關注，素食觀念已經和「有益健康」、「動物權益」、「永續環境」等議題疊加在一起，成為一種新興的飲食趨勢，它並不僅局限於素食人口市場，還提供了世界95%葷食人口另類的飲食選擇。

台灣具有悠久的宗教傳統與素食文化背景，為素食產業的發展提供了先天有利的條件，2017年臺北被CNN評選為全球十大素食之都 (Levius, 2017)，素食普及的程度在台灣約占總人口的10%，台灣更在2020年於素食人口排行榜上領先全球 (Tseng, 2020)。

台灣素食產業的代表有1995年成立的弘揚食品公司，它所生產的素肉產品行銷世界20多個國家，並打入英國連鎖超市、法國家樂福以及台灣7-11、全家等連鎖商店，年營業額達5億元。此外，1996年成立的松珍生物科技公司，以蒟蒻及食用膠體製做的素食蝦，年產量達400噸，外銷世界25個國家，單一產品的銷售額就破億。而台灣的其他葷食產業，例如八方雲集，也開始與香港食物科技公司Green Monday素食廠商合作，推出具有OmniPork內餡的蔬食水餃及鍋貼等新興素食產品 (黃勢璋, 2022)。

目前世界葷食者的比例仍然明顯高於素食者，我們無論是以健康、動保、環保或甚至是宗教的緣由推素，要改變葷食者的飲食習慣都是一件非常困難的任務，儘管現代科技能夠製造非常擬真的素食產品，但如果要大量讓人們接受進而改變飲食習慣，仍然面臨著相當大的挑戰，其中價格與口味就是重要的關鍵考量因素，偏高的植物肉產品價格，可能減少了葷食者改變飲食習慣的誘因，擬真的口感才能滿足葷食者的口腹之欲，進而改變飲食習慣。

臺灣具有長期穩定的素食發展利基，結合現今新興的素食潮流，推動本土素食產業的蓬勃開展，具有相當大的未來潛力。但台灣在本土素食品牌的行銷與推廣上卻相對薄弱，針對葷食人口的肉品技術創新也較為不足，因此如果我們期望台灣素食產業未來也能夠在國際舞台上佔有一席之地，就必需開發新的關鍵技術，尤其是在植物肉的生產上，要能應用高科技降底生產成本，跳脫國際代工的角色，才有機會在激烈競爭的世界素食產業上，搶占一席之地，扮演重要角色。同時政府也應投入相應的政策和措施，共同促進產業的研發與行銷能力。