謝婉華副教授: 蔬食教育推動模式之實踐研究：以食育員培力計畫為例
壹、 摘要
新冠肺炎疫情在全球肆虐下，台灣去年也遭受疫情衝擊，在五月開始停課再經過一個暑假，學童體位明顯增加。而長期以來，國人因為外食人口高，容易攝取高熱量食物，在家用餐比率低，導致大人小孩對食物技巧陌生。同時，以植物為基礎的飲食可謂健康帶來好處，因此本計畫希望透過食育員培力，媒合學校端、社區端來培養親子食物技巧，同時推動蔬食教育，招募有心推動兒童及家庭蔬食飲食的有志之士參與。培訓種子師資、建立社區、健促學校的推動模式，以收長期健康提升之效。
材料方法：(1)教材開發：以十二項食物技巧為主軸，包括採買、準備、烹煮及享用，以及我的餐盤及蔬食教育，分四個主題模組，進行短版及長版教案開發；(2)招募：以花蓮縣婦女福利服務中心、家政班、社會處親子館、社區婦女會及社區發展協會招募，課程訓練完給予食育指導員授證，預計培訓50位，成功招募20位；(3)服務：將安排健促國小蔬食食物技巧教學之媒合，由食育員提供花蓮北區、中區及南區共10場次蔬食食物技巧課程。(4)倡議：推動「21天一天一素，健康有數」簽署家庭之創意蔬食料理線上競賽。
預期結果：透過食育指導員的系統建立，讓上課學員的蔬食力提升，進而促進健康，也讓簽署預防疾病同時改善飲食習慣及改善學童體位。
貳、 前言
2013-2016國人營養健康變遷調查中發現三大飲食偏離問題維蔬菜、水果及乳製品攝取不足，導致體內微量營養素維生素D、E、葉酸及礦物質鈣、鋅、碘偏低，同時肥胖、高血壓、糖尿病、代謝症候群皆增加，健康情況相較於前一波調查數據異常率更高。健康情況相較於前一波調查數據異常率更高。而以植物為基礎的飲食可減緩這樣的趨勢，而本人於2020-2021年執行國健署兒童肥胖試辦計畫中，針對兒童肥胖防治建立出五大策略：1. 零時體育課2. 禁帶一次性包裝食品3. 烹煮技巧4. 食農教育5. 擴及家長教師。其中飲食教育食物技巧，推動同時參考澳洲資料提出簡單易懂12歲前必學的食物技巧，而蔬食教育更應從小做起。因此本計畫預計進行蔬食食物技巧種子師資培力計畫，招募有心推動兒童及家庭蔬食飲食的有志之士參與。培訓種子師資、建立社區、健促學校的推動模式，以收長期健康提升之效。
參、 文獻回顧
世界衛生組織報告得知全球每年因為肥胖或過重死亡的人數約280萬人，而從很多的流行病學研究也發現成人肥胖罹患各種慢性疾病風險增加，不但如此，全球大流行的心冠肺炎(covid-19)也發現，BMI>25者罹患嚴重性心冠肺炎死亡率較BMI<25的體位高三倍多[1]，而同樣狀況也存在兒童肥胖者，因此美國兒科醫學會也提出了疫情期間兒童肥胖管理及治療指引[2]。肥胖的後果，包括呼吸系統損害、免疫功能失調(包括慢性炎症和過度的炎症反應)及代謝功能障礙，這些都是增加 COVID-19 嚴重程度的可能機制。不只如此，兒童肥胖是許多健康狀況的危險因素，如高血壓、高膽固醇和 2 型糖尿病 [3]。從長遠來看，肥胖兒童更有可能成長為肥胖的成年人，並會增加心臟病和糖尿病等健康風險 [4]、[5]。而此波COVID-19 大流行，需要對兒童肥胖有更多的專注及投入[6]。兒童時期過重與肥胖增加心臟病及高血壓、糖尿病及某些癌症慢性疾病的危險，對心臟血管、骨骼肌肉、呼吸、內分泌及社交學習上也多有影響。台灣根據教育部資料2017及2018年之國小過重及肥胖比率分別為27.6%、27.5%。張雲傑等人分析2009至2018年花蓮縣十年的兒童健檢資料發現過重及肥胖率為27.0%，與全國相當，男性學童BMI過重及肥胖趨勢顯著比女性學童高，分別為29.7及 24.0%，2007年到2009年出生的年輕世代較年長世代顯著的高[7]。而這波疫情導致很多體重增加的風險因素，包括打亂家庭的常規、睡眠失調、減少體力活動、增加手機電腦使用時間、增加獲得不健康零食的機會。這些風險因素與社會經濟因素相關，更可能使偏鄉的超重兒童和青少年在健康不平等的情況上更險峻，因為這些人是受到健康的負面社會決定因素的脆弱族群。Boonpleng et al. (2013)採用 multi-level分析結果發現兒童之過重及肥胖之變異約71%可被家庭因素解釋，其次則是學校相關因素(27%)及社區因素(2%)，由此可了解兒童體位改善策略應以家庭因素為優先介入單位[8]。大多以家庭為中心的肥胖兒童介入具有良好的成效[9-10]。
很多研究顯示在家用餐能降低肥胖，韓國一項全國小學生的營養調查發現在家用餐的頻率與學童肥胖呈現負相關，肥胖勝算比最高的是三餐都沒在家吃，其次為只有在家吃早餐，再來是只有在家吃晚餐，因此鼓勵盡量讓孩子在家用餐[11]。台灣目前晚上及早餐在家開伙的比率並不高，依據2016年Nielsen 公司於 2016 年以線上問卷方式調查 61 個國家 3 萬名受訪者，台灣一天至少一餐外食比率占25%，遠高於全球平均9%及西方國家[12]。
吃蔬食有很多理由，包括因為環保、健康、宗教、倫理等因素，也有很多文獻指出素食帶來的健康好處包括減重、降低膽固醇、血糖以及減少心血管疾病及癌症風險[13-16]。因此以蔬食為基礎的食育員培力值得推廣及深耕。
肆、 材料方法：
一、 推動流程
- 成立推動委員會：邀請包括社福館督導、教育局學前署(健促學校)、體健科(健促幼兒園)、衛生局健促科(孕婦及嬰幼兒疫苗)、農業促推廣科、慈濟基金會慈發處、慈濟大學、花蓮縣營養學師公會、中華民國學校護理人員協進會花蓮分會等擔任推動委員會委員，每三個月舉辦一次，討論結盟、倡議及活動舉辦時間。
- 發展課程：依據食物技巧發展四個模組，分別為採買、準備、烹飪、享用，個模組開發為短版及長板，短版為各2小時共8小時，長版為各4小時共16小時。招募：將透過委員會委員的管道及連結社團法人台灣兒童食育協會(https://twfooducation.org/activity/)、花蓮北、中、南區親子館、婦女資源館、社區關懷站宣傳，開設培訓課程。預計於花蓮北、中、南區各舉辦4場、2場、2場共10場的兩天食育員培訓課程。預計培訓50人，成功招募20位種子師資，未來可負責於場域端(幼兒園、國小、社區)開設課程。
- 倡議：號召一百個家庭簽署「21天一天一素，健康有數」、同時針對簽署家庭舉辦創意蔬食料理稿件競賽，主食加入水果、點心加入蔬菜、黃豆材料為必選項目。讓更多家長知道，落實12歲前必學的食物技巧的家庭、學校任務。給予中獎家庭蔬果箱獎勵。
- 推廣：透過組題模組進行學校端教材提供，鼓勵學校及幼兒園教師編列預算採納，若需講師則由本計畫媒合提供10場。
二、 教材開發
本計畫參考澳洲食品公司邀請營養學家Themis Chryssidis與廚師Callum Hann的協助下，
設計了這4大類12個技巧：採買、準備、烹飪、享用(圖一)讓家長可以帶領著孩子輕鬆
學習與一起落實健康的生活識能。依據(表一)再延伸出更細緻的操作(附件一)。
三、 評量
(1). 架構評量：推動委員會參與的成員、委員會出席及開會的次數、參與的單位數等。
(2). 過程評量：舉辦活動參與食育員培力的人數、招募人數、簽署「21天一天一素，健康有數」的家庭數、參與創意蔬食料理比賽的人數、媒體報導篇數等。
(3). 結果評量：簽署家庭及培育員在「21天一天一素，健康有數」及食物技巧衛教後，對於三蔬二果攝取的頻率、蔬食料理技巧以及在家料理的次數、學童體位等之前後差異。
(4). 衝擊評量：培育員及簽署家庭在參與「21天一天一素，健康有數」後，對健康、家庭互動、用餐氛圍等的影響。
四、 預期結果
透過食育員培力及「21天一天一素，健康有數」簽署家庭、創意蔬食料理活動等倡議，能提升學童、家長的食物技巧，從而增加在家用餐次數，進一步提升良好的飲食習慣及改善學童肥胖問題。
附件一、12個食物技巧主題內容
(一). 購物篇Shopping
1. 有效率的購買(Speedy Shopper)：容易因為產品上彩色包裝而分心，而把時間浪費在選購不需要的、或甚至不健康、易肥胖的
2. 認識食品標示 (Label Lingo) :閱讀包裝上的標籤，裡面的資訊可以讓幫助做出更好的食物選擇
3. 選擇當季的食材(Seasonal Selector)
(1). 食材便宜
(2). 營養:當季食材代表在當季是獲得最大的養分，ex.根莖類提供熱量、瓜類提供水份
(3). 環境保護:當季食材減少產品運輸與包裝也漸少過度耕種
(4). 當季更美味
(二). 準備篇Prepping
4. 準備食譜(Recipe Ready):在烹飪前要完整的閱讀食譜
(1). 確認食材已經準備好 (Mise-en-place，先配菜盤）
(2). 確認會使用的廚房用具已經準備完成 ［延伸］認識秤量工具
5. 安全檢查(Safety Inspector)
(1). 衣著：不要穿過於寬鬆的衣物或過長的首飾，長髮束起來
(2). 清潔：隨時保持桌面清潔、地面乾爽
(3). 專注 : 一次做一件事。可以開音樂、但請關掉電視
(4). 食品安全
a. 廚房使用前後要清潔乾淨
b. 製作餐點前要用香皂洗手
c. 烹飪期間定期洗手，尤其接觸生肉、海鮮後一定要洗手
d. 穿圍裙，每次使用後要清洗
e. 定期更換圍裙、抹布、菜瓜布
f. 製作食物期間避免用手碰處臉、嘴或眼睛，甚至避免打噴嚏。
6. 像老闆一樣的切(Chop Like a Boss):學習用刀是很重要的部分，可以享受又自信的使用刀具
(1). 隧道式切法：最安全
(2). 搖擺切法：適合切小東西
(3). 螃蟹爪切法：確保安全使用 （常見問題：直上直下）
(三). 烹飪篇Cooking
7. 如何變成小廚神 (Grill Master):
(1). 在開火前將一切食材和器具準備就緒
(2). 將食材適當退冰，但不要放在室溫過久易壞
(3). 記得預熱鍋子、烤箱、電鍋
(4). 鍋子裡的食物不要一次裝過多
(5). 適量用油可以讓食物更易烹飪
8. 減少浪費(Waste Warrior): 只買需要的量、清楚保存期限時間、靈活運用食材、吃賣向不好的食材、像 ELSA 一樣善用冷凍、食材用光、不過度盛裝、剩食吃完再買、分享食物、堆肥
9. 畢卡索餐盤(Picasso Plater):視覺效果很重要，以有趣的方式去盛盤或是有趣吃法
(1). 色彩 ［延伸］彩虹飲食法
(2). 擺盤分配
(3). 口感軟硬搭配
(四). 享用Eating
10. 做自己的健康DJ(Healthy DJ):
(1). 利用我的餐盤的口訣來擺盤
11. 用餐互動(Table Talk):享受吃飯時光，與家人分享一天的心情或趣事、學習傾聽
(1). 餐桌禮儀
(2). 應該：協助設桌、專心用餐、留意別人夾菜、細嚼慢嚥、心懷感激、參與清理。
(3). 不應該：搶先吃、滿嘴食物時講話、用手吃、提前離開餐桌、邊吃飯邊看手機或電視、把玩具戴上餐桌、把玩食物不珍惜
12. 秘密成分(Secret Ingredients):除了實質上的營養;連結、愛、感激
(1). 和孩子懇談廚房的危險性，讓孩子知道爸媽還是會在旁監護
(2). 特別留下一個時段讓孩子烹飪，千萬不要再趕時間的時候
(3). 讓孩子一起清潔善後，學會負責
(4). 家長先計畫好，再邀請孩子開始進廚房操作
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